Der Mezcal oder auch Meskal ist eine mexikanische Spirituose mit üblicherweise 40% Vol. Der wohl bekannteste Mezcal ist der Tequila.
Im Unterschied zum Tequila, der ausschließlich aus blauen Agaven hergestellt wird, wird ein Mezcal aus verschiedenen Agavensorten gewonnen. Aus diesem Grund kann ein Mezcal auch in Geschmack und Farbe variieren.
Mezcal wird hauptsächlich in der Region Oaxaca hergestellt. Oaxaca liegt ein Stück oberhalb der Yucatan Halbinsel an der pazifischen Küste.
Aber auch in einigen anderen der 23 Regionen Mexikos darf Mezcal offiziell hergestellt werden.
Herstellung
Mezcal wird, genau wie der Tequila, aus dem Herzen der Agave hergestellt. Der Kern der Pflanze ist einer Ananas optisch sehr ähnlich. Daher auch die spanische Bezeichnung: pina was soviel wie Ananas oder auch Tannenzapfen bedeutet.
Nach der Ernte werden die Agavenherzen gekocht und anschließend zu einem Brei zerstoßen. Traditionell geschieht dies in großen Erdgruben (sog. palenques). Diese sind mit heißen Steinen ausgelegt und werden mit Palmblättern und Erde abgedeckt. Die Herzen verbleiben auf den Steinen in der Grube für 3 bis 5 Tage. In dieser zeit nehmen sie die Aromen vom Rauch und vom Boden auf.
Nach dem Kochen dürfen die Herzen eine Woche ruhen, bevor sie mit Mühlsteinen zu einem Brei zerquetscht werden.
Der entstandene Brei wird dann entweder pur belassen oder mit Zucker vermischt. Hierbei gilt das gleiche wie für den Tequila. Es dürfen maximal 49% Zucker zugesetzt werden.
In beiden Fällen wird der Brei, mit oder ohne Zucker, mittels Hefe zur Fermentierung gebracht. Die Fermentierung findet in großen Stahlwannen statt und dauert mehrere Tage.
Anschließend wird der Brei 2x destilliert. Da bei der ersten Destillation nur sehr wenig Alkohol entsteht, werden die Fasern aus dem Brei herausgefiltert und der bereits gewonnene Alkohol dem Brei wieder zugefügt und ein zweites Mal destilliert. Hierbei werden dann nicht selten Alkoholgehalte von über 80% Vol. erreicht.
Mit Wasser verdünnt wird der Schnaps dann in Flaschen abgefüllt oder zur Alterung gelagert. Diese geht vergleichsweise zu anderen Spirituosen relativ schnell.
Ein Mezcal reift in großen Holzfässern für 2 Monate bis 7 Jahre. Auf diese Weise erhält er neben dem Holzaroma auch seine goldgelbe Farbe. Je länger die Lagerung dauert, desto dunkler wird der Mezcal.
Unterschieden wird in 3 Stufen:
- Blanco: Lagerung unter 2 Monaten
- Reposado: Lagerung zwischen 2 Monaten und einem Jahr
- Anejo: Lagerung mindestens ein Jahr. Die Fässer fassen in der Regel nicht mehr als 350 Liter.
Der Wurm
Ein Wurm war nie im Tequila, was ist ein weit verbreiteter Irrglaube ist, sondern nur in einigen Mezcal-Sorten. Der Wurm ist eigentlich eine Raupe und soll ein Qualitätsmerkmal sein. Bei einem zu geringen Alkoholgehalt würde sich der „Wurm“ auflösen. Der Mezcal und auch sein „Wurm“ haben nichts mit Meskalin zu tun und haben auch keine halluzinogene Wirkung. Mezcal wird auch nicht aus dem Peyote-Kaktus hergestellt, welcher Meskalin enthält.
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